A lezione da Marco Parizzi

Scuola di cucina

Da una corsista ricevo una bellissima lettera che voglio condividere con voi.
Marco Parizzi

alessandra
da Alessandra Azzolini

E’ domenica mattina, mi sveglio, preparo un caffè e percorro via Repubblica in bicicletta, per raggiungere la scuola di cucina del Ristorante Parizzi, a Parma. S’incomincia alle 10, mi accolgono lo chef Marco e Cristina Parizzi, già indaffarati con le preparazioni degli ingredienti: sono puntuali e i posti tutti occupati. La stanza riservata ai corsi, adiacente al ristorante, è ideale per questa attività: superfici tecnologiche, elettrodomestici KitchenAid ad alto tasso di design, tutto il necessario e oltre: il lusso in cucina. Il corso è rivolto agli amatori e, anche se a casa non si dispone esattamente di tutti gli utensili, Marco è molto attento a suggerire soluzioni d’uso alternative: più di tutto mi colpisce il suo atteggiamento pragmatico, la precisione dei gesti e l’intelligenza che probabilmente è il plus che conferisce alle sue ricette l’eccezionalità e al Ristorante Parizzi la stella Michelin dal 1980. La disposizione è frontale, ma l’atmosfera che si respira è allegra, la relazione tra il maestro e gli allievi non didattica, e lo chef generoso: risponde alle domande, non tace i suoi segreti (almeno così pare…) e chiama a mettersi in gioco in prima persona; perché in cucina, come nella vita, serve coraggio. La lezione di oggi è dedicata ai Finger Food.
L’idea che ne avevo è quella di un tipo di cibo monoporzione, che al solo nominare il nome evoca qualcosa di stuzzicante, divertente, per il quale occorre “affilare gli artigli”: è onomatopeico – e oltremodo buono. Si gusta con le mani o con piccole posate, rigorosamente in compagnia e spesso in piedi. E’ particolarmente adatto per cene informali con molte persone ed eventi speciali. Il packaging in cui vengono serviti i finger food è originale, spiazzante e volto ad esaltare le caratteristiche stesse delle ricette. Lo chef non si attarda sulla teoria, solamente accenna al concetto di “mini”, ossia al fatto che agire sulle dimensioni rende il tutto di per sé interessante; tuttavia, i finger food non sono semplicemente ricette “rimpicciolite” (non una piccola lasagna, non una pizzetta o un pasticcino): dietro ad ogni proposta, c’è un’idea. Marco fa l’esempio di un fenomeno analogo nel settore moda, in particolare, gli accessori per bambini, ma pensiamo anche alle mini bag per le signore più attente ai trend di stagione.
“Anche in cucina esistono le mode”, ci dice Marco, apprestandosi a preparare i Maccheroni di porro ripieno di gamberi rosa al basilico, alludendo all’utilizzo di verdure che simulano i formati classici della pasta, sostituendo i carboidrati. Quando poi qualcuno dei partecipanti al corso pone una domanda specifica sui tempi di cottura, mi colpisce la sua risposta: “Nella vita dipende sempre”. Mostra lo stesso atteggiamento quando, nel togliere ad uno ad uno dalla padella i frutti di mare per la Pasta mista ai cereali e zuppa di pesce, dice: “Come le persone, ognuno è diverso dall’altro”. L’insegnamento implicito che ne ricevo è che in cucina non si può e non si deve essere rigidi. Lo chef, che mi sembra anche un po’ filosofo, fa riferimento all’esperienza del gusto e un esempio viene ancora dal mondo dell’infanzia: le verdure spesso vengono rifiutate per istinto dai più piccoli, a causa di errori commessi più e più volte nel cucinarle (Marco è anche papà di due splendidi bambini, che dopo la lezione entrano a salutarlo). Un’espressione dialettale mi fa capire che la sua cultura culinaria si radica, tra le altre cose, nella saggezza popolare e ricorda la figura della mamma, di origini reggiane. Non tace la passione per l’arte moderna, come dimostrano le opere appese in sala, e fanno l’occhiolino da una piccola porta a soffietto alcuni collant della collezione PE 2105 di Wolford: audacia, sicurezza ed eleganza sono gli ingredienti. C’è lo zampino della moglie Cristina…
Torniamo ai finger food, che distrarsi non conviene, lo chef ci consiglia di alternare la preparazione di un paio di ricette facili e un paio difficili, perché queste delizie devono essere molte, alcune fredde già sul tavolo, alcune servite calde al momento, includendo anche una soluzione dolce, come la Macedonia al moscato e spuma di yogurt. Vengono sempre offerte due alternative di presentazione dello stesso finger food, non solo una variazione formale, ma anche una scelta per andare incontro alle preferenze, alle intolleranze, o alle allergie, che non di rado s’incontrano tra i commensali. Più i tagli sono precisi, più i finger food sono belli; guardo le sue mani come estraggono uno spicchio di polpa di un’arancia: è chirurgico. Attinge alle ricette delle tradizioni regionali italiane, ad esempio il Pesto alla Genovese, destrutturandole come negli Involtini di zucchini marinati alla menta, ripieni di ricotta, nocciole, con pesto al basilico, e insegna a rispettare la stagionalità, come mostrano gli Asparagi, uova e maionese calda.
Esperienza mistica: la maionese. In un breve intervallo, a grande richiesta, lo chef ci mostra come farne una di consistenza impeccabile, intanto, sforna finalmente il Pan brioche in cassetta con burro e acciughe. Cucina al ritmo di musica e la melodia del mandolino è un accompagnamento perfetto ai suoi gesti… dopo gli assaggi (si può fare anche il bis a chi è gradito), mi trattengo per qualche parola sulla mattinata di oggi e condivido con lui un pensiero che ho da sempre: la lievitazione per me è un mistero, una metafora di vita e chiama a una sfida di fiducia; Marco mi confida che dalla panificazione derivano le soddisfazioni più grandi.
Riprendo la mia bicicletta, pedalo veloce fino a casa per raccontare le impressioni a caldo sul corso di cucina del Ristorante Parizzi e penso che sia stata una delle mie migliori domeniche. Non è forse questo il giorno per eccellenza in cui la famiglia si raduna a tavola? Che voi ci crediate oppure no, mi sono sentita a casa.

By |aprile 29th, 2015|Angolo di Marco|Commenti disabilitati su A lezione da Marco Parizzi

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Marco Parizzi Chef proprietario del ristorante Parizzi Socio Parizzi Suites%Studio Consulente ristorazione