Noi il gelato lo facciamo così: Azoto liquido

IL GELATO DA NOI… VIENE FATTO CON L’AZOTO LIQUIDO,
IN SALA DAVANTI AL CLIENTE

Conoscete il migliore gelato molecolare, ovvero il gelato all’azoto? È il gelato realizzato al momento con innovativi mantecatori raffreddati ad azoto, oppure fatti manualmente anche con una frusta da cucina.

La miscela è messa a contatto con il gas (allo stato liquido) ad una temperatura di 196° sotto zero e si congela immediatamente. La velocità di produzione permette in questo modo di ottenere una struttura del gelato eccezionalmente setosa e fine con microcristalli 700 volte più piccoli rispetto a quelli ricavati da una mantecazione di tipo tradizionale, in più espandendosi, monta il gelato, molto meglio di un mantecatore

L’azoto liquido è un gas innocuo e sicuro per la salute: basti pensare che l’aria che respiriamo ne è composta al 79%. Ma in cosa si traduce all’assaggio tutto questo?

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Essendo i cristalli molto più piccoli tendono a sciogliersi prima e quindi a raffreddare di meno in nostri ricettori, non si usano stabilizzatori n’è naturali n’è chimici, la quantità di zucchero può essere diminuita:

il sapore percepito è perciò più intenso e ci permette di apprezzare maggiormente le materie prime impiegate. A patto che siano di qualità.
By |maggio 15th, 2016|Angolo di Cristina|Commenti disabilitati su Noi il gelato lo facciamo così: Azoto liquido

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Marco Parizzi Chef proprietario del ristorante Parizzi Socio Parizzi Suites%Studio Consulente ristorazione