Gazzetta di Parma: recensione Parizzi

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Project Description

 

E’ uscito oggi la recensione sul nostro ristorante, un grazie a tutti i nostri collaboratori che permettono di rimanere sempre ad alti livelli.

Articolo 12-12-2013 sulla Gazzetta di Parma.

Recensione a cura di Chichìbio.

E’ uno dei locali storici della città, siamo alla terza generazione, e oggi anche il più moderno, con spazi luminosi e volumi attenti al piacere dello stare a tavola: angoli appartati, una saletta, lo spazio ipertecnologico per la scuola di cucina.
Il locale
Tutto nel segno di una lineare sobrietà delle forme, della qualità dei materiali. La cucina ha, in un certo senso, preceduto e dettato i tempi del cambiamento, perché, da ormai molti anni, ricerca un punto di vista contemporaneo sul cibo perseguendolo con moderata fantasia, svariando su più registri, sempre rifacendosi all’esperienza, sostenuta da una sicura padronanza tecnica.
E la tradizione è stata assimilata e vissuta con intelligente ricerca sulla qualità degli ingredienti o variata nella forma, non nella fedeltà ai sapori.
Servizio molto attento, garbato e professionale, carta dei vini di molta ed alta qualità, con annate, vini dall’Italia e dal mondo, bottiglie rare, presentate e servite con passione e competenza. Carta dei caffè, dei tè, delle tisane, dei distillati.
La cucina, i piatti
Un cartoccio di ambolina fritta, in attesa degli antipasti (18-22 euro; 28 il crudo di pesce) che si dividono tra terra e mare, come in tutte le sezioni della lista. Culatello di Zibello e prosciutto in tre stagionature (24, 30, 44 mesi), ma è invitante il piatto di «crudi e poco cotti» serviti con sale di provenienza e profumi diversi da accostare alla tartara di tonno, al carpaccio di ricciola, alla cappasanta passata in padella, al gambero, lo scampo, i calamaretti.
Il morbido polpo grigliato trova carattere nella salsa piccante in contrasto con le verdure a vapore; la ghiotta dolcezza dei totani ripieni su passata di patate allo zafferano è spezzata dalla croccante julienne di verdure fritte.
Ai primi (16-20 euro), anolini e tortelli d’erbetta, lasagnette di verdure, spaghetti alla chitarra con triglie, cannelloni in pasta multicolore con ripieno di rombo su guazzetto di pesce punteggiato da pezzetti di trippa di baccalà in equilibrata armonia. Cottura esatta e precisa definizione dei sapori nel risotto mantecato al cotechino, verza rinfrescante e tartufo nero.
Grande enfasi sulle materie prime nei secondi (25-28 euro): nel cuore di baccalà portoghese (alto due dita, croccante e rosato, intenso e delicato) su salsa di topinambour; nella franca pulizia di sapore del piccione disossato allo spiedo (coscette in padella) con salsa all’uva e crocchetta di riso.
Per finire
Parmigiano-Reggiano di tre diverse provenienze e stagionature o i dolci (10-12 euro) alcuni dei quali sono ormai un classico del locale: la cialda di tre mousse in fusione, il tutto castagne di stagione, la tavola d’arte in omaggio a Daniel Spoerri, dissacrante artista della Eat art.
Menu di terra e di mare (65-70 euro), lista con tartufo bianco d’Alba, quattro piatti alla carta circa 74 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi.
Non mancate
Risotto, piccione.

recensione Parizzi

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