Il Pranzo di Babette Gazzetta di Parma 08-03-14

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Project Description

Il Pranzo di Babette

Una superba, magnifica Stéphane Audran stregò tutti. Il regista Gabriel Axel, scomparso recentemente a 96 anni, con «Il pranzo di Babette» vinse l’Oscar per il miglior film straniero nel 1988. La prossima «Festa della donna» sia, per golose e golosi, sotto il segno di questo film e di Stéphane Audran che recitava la parte, era Babette Hersant, la cuoca del famoso «Café Anglais» di Parigi, amato da Balzac e Proust, da Flaubert e Henry James. Per sfuggire ai massacri della Comune del 1871, dove le erano stati uccisi il figlio e il marito, Babette fu costretta a rifugiarsi in Danimarca. Qui lavorerà come governante di due vecchie sorelle, bigotte e zitelle, dedite ad opere di carità e a organizzare gruppi di preghiera nella piccola comunità luterana del paese. Quando, quindici anni dopo, le arrivano 10000 franchi, vinti inaspettatamente a una lotteria di Parigi, Babette, in memoria del padre delle sorelle, decide di organizzare un pranzo a cui saranno invitati gli abitanti del paesino. Preparerà un menu sontuoso e i commensali, letteralmente trasformati dalla bontà del cibo, ritroveranno il sorriso e la gioia di vivere. Babette, sono parole di Isak Dinesen (pseudonimo di Karen Blixen) autore del racconto omonimo da cui è tratto il film, «trasforma il pranzo in un’avventura d’amore, nobile e romantica, che non fa distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima». Babette per quel pranzo spenderà tutta la somma vinta, ma «un artista non è mai povero -dirà- e nel pranzo ho dato solo il meglio di me». Il film ebbe uno straordinario successo e, con la «Grande abbuffata» di Marco Ferreri e «Vatel» di Roland Joffé, è certamente uno dei pochi, grandi classici del cinema dedicati al cibo e alla cucina. Il pranzo si apriva con un brodo di tartaruga, quindi blinis Demidoff con salsa Smetana (a base di panna acida) e caviale, bottarga, salmone e aringa affumicata; quindi, cailles en sarcophage (quaglie su vol-au-vent) con insalata mista; per dessert, formaggi e savarin al rhum con frutta fresca. In chiusura, caffè con tartufi dolci al rhum e piccola pasticceria. I vini: Clos de Vougeot 1846 (pinot nero di Borgogna), Veuve Clicquot 1860 (champagne) e Amontillado bianco ambra semi-dry (sherry). In riconoscente omaggio a Gabriel Axel e a Babette Hersant-Stéphane Audran abbiamo chiesto a Marco Parizzi, il più «francese» tra i cuochi parmigiani, di interpretare per noi alcuni piatti di quel pranzo fantastico. E dunque eccoci alle cailles en sarcophage, un piatto non codificato dai grandi ricettari, forse un’invenzione del film ispirata a preparazioni simili (anche con altri volatili) presenti nella cucina francese. «Quella cucina, dice Marco Parizzi, mi affascina e mi piace per i suoi sapori e per il suo essere cucina conviviale, sontuosa da dividere con amici o con la famiglia. E’ uno stile ricco di salse, che richiede molto tempo e lunghe cotture e per questo oggi non è più molto praticato: ma l’impatto visivo, la ricchezza e l’ampiezza del sapore hanno sempre uno charme irresistibile. Ho rispettato sostanzialmente le ricette; nel savarin ho modernizzato un po’ riducendo i tempi di preparazione. Per le quaglie, consiglio, ed è un segreto che tutti conoscono, grande cura nella qualità della carne che deve essere soda, con un buon profumo di fresco. Durante la cottura in forno, la quaglia va tirata fuori ogni 3-4 minuti e rapidamente nappata col suo sugo di cottura: così prenderà bene il sapore, resterà morbida, la pelle lucida. Preparare il vol-au-vent non è semplice, ma se non si trovano già pronti e non si vuole fare la pasta verrà in aiuto quella che si compra al supermercato: ricordate di spennellare la superficie solo col tuorlo d’uovo. Per il savarin è importante usare la farina forte che, grazie al glutine di cui è ricca, lievita meglio. L’impasto va lavorato in una planetaria col gancio a foglia o in un robot da cucina a bassa velocità: attenzione a mettere le uova in due tempi e la seconda metà una alla volta; attenzione a rispettare i tempi di lievitazione. Il rhum sia di qualità e usato a discrezione personale, ma è meglio essere generosi».

pranzo-di-Babette

pranzo di babette

Cailles en sarcophage

Per 4 persone

4 Quaglie disossate

tartufo nero 2

cucchiai di Madera brodo

4 vol au vent

Per il paté

75 gr. Fegatini di pollo

50 gr. di champignons  tritati

12 gr scalogno tritato

60 gr. di lardo a cubetti

4 fettine di lardo

50 gr. di burro

sale, pepe, timo, vino bianco.

Rosolate il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti. Togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero. Riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta. Cuocere in pirofila con burro a 200°C per 1518 minuti. Togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo. Mettere le quaglie nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti.

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Savarin al rhum

farina forte 250 gr

burro 112 gr

miele 30 gr

limone gratt 1/2

1/2 bacca vaniglia lievito di birra 25 gr

uova 375 gr

mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne metà della uova e impastare.Quando avrete raggiunte un impasto omogeneo aggiuntere le restanti uova una alla volta. Imburrare e infarinare lo stampo e versare il composto. fare lievitare per 40 minuti, finche non sia raddoppiato. Mettere in forno a 210 gradi per 25 minuti. Bagna acqua 250 zucchero 250 limone 1/2 buccia cannella 1 1 chiodo di garofano portare tutto ad ebollizione e aggiungere il rhum. Frutta sciroppata. acqua 250 zucchero 150 bollire sbollentare la frutta per alcuni secondi nello sciroppo e mettere a scolare.